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　　2、发明公开了一种火腿酱油的制备方法， 包 括如下步骤： (1)将火腿皮与火腿骨与水混合， 在 95-100下提取6-10小时， 得火腿提取液； (2) 将所得火腿提取液替代部分盐水并与盐水一起 加入成曲内， 进行发酵， 发酵完成后淋油、 杀菌、 冷却即得； 或将盐水加入成曲中进行发酵， 发酵 完成后以所得火腿提取液替代部分淋油水并与 淋油水一起进行淋油， 然后经冷却、 杀菌即得。 本 发明采用低盐固态发酵酱油生产工艺， 将火腿提 取液替代部分盐水加入成曲中或替代部分淋油 水进行淋油， 制备得到的火腿酱油营养丰富， 口 味鲜香。 权利要求书1页 说明书3页 CN 106901315 A 2017.。

　　3、06.30 CN 106901315 A 1.一种火腿酱油的制备方法， 其特征在于， 包括如下步骤： (1)将火腿皮与火腿骨与水混合， 在95-100下提取6-10小时， 得火腿提取液； (2)将所得火腿提取液替代部分盐水并与盐水一起加入成曲内形成酱醅， 进行发酵， 发 酵完成后淋油、 杀菌、 冷却即得； 或将盐水加入成曲中进行发酵， 发酵完成后以所得火腿提取液替代部分淋油水并与淋 油水一起进行淋油， 然后经冷却、 杀菌即得。 2.根据权利要求1所述制备方法， 其特征在于， 步骤(1)中按料水比1:4-1:8将火腿皮与 火腿骨与水混合。 3.根据权利要求1所述制备方法， 其特征在于， 步骤(2。

　　4、)中所述发酵为在品温4050 条件下发酵1030d或自然发酵3060d。 4.根据权利要求1所述制备方法， 其特征在于， 所述火腿提取液按1-10体积比替代部 分盐水。 5.根据权利要求1所述制备方法， 其特征在于， 所述火腿提取液按1-10体积比替代部 分淋油水。 6.一种如权利要求15任一权利要求所述制备方法制备得到的火腿酱油。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 106901315 A 2 一种火腿酱油的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及酱油制作领域， 具体涉及一种火腿酱油的制备方法。 背景技术 0002 酱油始创于我国， 是我国传统的酿造调味品， 早在周朝就已经开始制作并食。

　　5、用， 至 今已有二千多年的历史。 目前国内酱油生产工艺多为低盐固态发酵， 其工艺流程为： 豆粕、 麸皮混合润水蒸熟冷却接种入池培养第一次翻曲第二次翻曲成曲 拌盐水入池发酵淋油成品。 例如， 主辅料(豆粕： 麸皮： 面粉质量为55： 35： 10)混合 润水(1： 1， 45分钟)蒸煮(40分钟)冷却接种培养(32， 30小时)成曲拌盐水 入池发酵淋油成品。 0003 低盐固态发酵酱油生产工艺技术的主要特点是： 发酵过程中食盐含量低； 发 酵温度较高， 为42-45(有的还要高一些)； 发酵周期短(一般在25d左右)， 在较短时间 内完成了原料中主要成分的水解； 为了便于酱油的浸出原料配比中麸皮。

　　6、含量较高； 采 用浸出淋油的方法， 设备简单易于操作。 0004 酱油是以脱脂大豆及麦麸为原料， 经蒸煮、 曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅， 再经发酵制成的。 因此酱油的风味物质主要来源于曲霉菌产生的酶和发酵过程中酵母和乳 酸菌等微生物的作用， 由于低盐固态保温发酵工艺温度高、 时间短， 酶和微生物的作用不充 分， 酱油风味物质较少， 产品风味一般， 生产出来的酱油质量较差。 发明内容 0005 为了克服现有低盐固态发酵酱油生产工艺上的不足， 本发明提供了一种用于制作 火腿酱油的方法， 采用该方法制得的酱油， 营养丰富， 口味鲜香。 0006 一种火腿酱油的制备方法， 包括如下步骤： 000。

　　7、7 (1)将火腿皮与火腿骨与水混合， 在95-100下提取6-10小时， 得火腿提取液； 0008 (2)将所得火腿提取液替代部分盐水并与盐水一起加入成曲内形成酱醅， 进行发 酵， 发酵完成后淋油、 杀菌、 冷却即得； 0009 或将盐水加入成曲中进行发酵， 发酵完成后以所得火腿提取液替代部分淋油水并 与淋油水一起进行淋油， 然后经冷却、 杀菌即得。 0010 火腿皮和火腿骨， 多为火腿加工过程中的下脚料， 一般不能单独食用， 但鲜香味极 浓， 是作提味增鲜之用的极佳原料。 本发明将其增鲜成分提取出来， 提取液中鲜味物质主要 是一些氨基酸、 肽及一些含硫、 含氮的杂环化合物等， 在成曲拌入盐水。

　　8、的过程或淋油过程中 加入， 可大大增加酱油的鲜香风味， 从而提高酱油的质量。 这对提高广大中小酱油企业产品 的质量和整个行业的效益均具有重要意义。 0011 本发明采用低盐固态发酵酱油生产工艺， 将火腿提取液替代部分盐水加入成曲中 或替代部分淋油水进行淋油， 制备得到的火腿酱油营养丰富， 口味鲜香。 0012 淋油后的半成品酱油入容器通汽加热(不能低于80)杀菌。 其后， 自然冷却， 将澄 说 明 书 1/3 页 3 CN 106901315 A 3 清液配兑成标准化质量， 经2次澄清即为成品。 0013 所述盐水的质量浓度为12-13。 0014 淋油分三次进行， 第一、 二次所用淋油水即所。

　　9、述盐水(12-13盐水)， 第三次淋 油水即普通热水， 每次淋油都以火腿提取液按比例替代部分淋油水。 0015 所述成曲为传统低盐固态发酵酱油生产工艺中成曲均可， 成曲的生产工艺为： 豆 粕、 麸皮混合润水蒸熟冷却接种入池培养第一次翻曲第二次翻曲成 曲， 盐水的加入量、 淋油的工艺步骤及参数控制等均可采用常规工艺参数， 本发明的主要改 进点在于火腿提取液的提取、 添加时间以及添加量。 0016 优选地， 步骤(1)中按料水比1:4-1:8将火腿皮与火腿骨与水混合。 0017 进一步地， 火腿皮与火腿骨的混合质量比为1:5-10。 0018 优选地， 步骤(2)中所述发酵为在品温4050条件下发。

　　10、酵1030d或自然发酵30 60d。 0019 优选地， 所述火腿提取液按1-10体积比替代部分盐水。 进一步地， 按5-10体积 比替代部分盐水； 最优选地， 按10体积比替代部分盐水。 0020 优选地， 所述火腿提取液按1-10体积比替代部分淋油水。 0021 在上述最优选条件下制备得到的酱油， 不仅可提高酱油的鲜香味， 还能提高酱油 的总氮和风味肽的含量。 0022 本发明还提供一种如所述制备方法制备得到的火腿酱油。 0023 与现有技术相比， 本发明具有如下有益效果： 0024 (1)可提高酱油中风味肽的含量0.1-1。 0025 (2)可使酱油有火腿的鲜香味。 具体实施方式 002。

　　11、6 实施例1： 0027 成曲即传统低盐固态发酵酱油生产工艺中的成曲： 主辅料(豆粕： 麸皮： 面粉质量 比为55： 35： 10)混合润水(1： 1， 45分钟)蒸煮(40分钟)冷却接种培养(32， 30 小时)成曲。 0028 将火腿皮和火腿骨， 盛装提取锅内按料水比1:4的比例加水， 100的条件下， 提取 10小时。 得到的火腿提取液按体积比10的比例替代部分加入成曲内的盐水(盐水浓度为 12.5)。 然后发酵， 品温为4050， 历时1030d即可发好。 若自然发酵， 发酵时间一般在 2个月左右， 最后淋油， 入容器通汽加热(不能低于80)杀菌。 其后， 自然冷却， 将澄清液配 兑成。

　　12、标准化质量， 经2次澄清即为成品。 0029 成品中风味肽相比传统工艺(即不加火腿提取液)的含量高1， 且具有火腿的鲜 香味。 0030 实施例2： 0031 成曲即传统低盐固态发酵酱油生产工艺中的成曲： 主辅料(豆粕、 麸皮、 面粉)混 合润水蒸煮冷却接种培养成曲。 0032 将火腿皮和火腿骨， 盛装提取锅内按料水比1:8的比例加水， 95的条件下， 提取6 小时。 得到的火腿提取液淋油时加入， 添加量约为淋油水的1。 灭菌配制将半成品酱油(已 说 明 书 2/3 页 4 CN 106901315 A 4 补足盐分)入容器通汽加热(不能低于80)杀菌。 其后， 自然冷却， 将澄清液配兑成标准。

　　13、化 质量， 经2次澄清即为成品。 0033 成品中风味肽相比传统工艺(即不加火腿提取液)的含量高0.1， 且具有火腿的 鲜香味。 0034 实施例3： 0035 成曲即传统低盐固态发酵酱油生产工艺中的成曲： 主辅料(豆粕、 麸皮、 面粉)混 合润水蒸煮冷却接种培养成曲。 0036 将火腿皮和火腿骨， 盛装提取锅内按料水比1:8的比例加水， 100的条件下， 提取 10小时。 得到的火腿提取液按体积比8的比例替代部分加入成曲内的盐水(盐水浓度为 13)。 然后发酵， 品温为4050， 历时1030d即可发好。 若自然发酵， 发酵时间一般在2 个月左右， 最后淋油， 入容器通汽加热(不能低于80)。

　　14、杀菌。 其后， 自然冷却， 将澄清液配兑 成标准化质量， 经2次澄清即为成品。 0037 成品中风味肽相比传统工艺(即不加火腿提取液)的含量高0.7， 且具有火腿的 鲜香味。 0038 实施例4： 0039 成曲即传统低盐固态发酵酱油生产工艺中的成曲： 主辅料(豆粕、 麸皮、 面粉)混 合润水蒸煮冷却接种培养成曲。 0040 将火腿皮和火腿骨， 盛装提取锅内按料水比1:5的比例加水， 100的条件下， 提取 10小时。 得到的火腿提取液按体积比1的比例替代部分加入成曲内的盐水(盐水浓度为 12)。 然后发酵， 品温为4050， 历时1030d即可发好。 若自然发酵， 发酵时间一般在2 个月左右。

　　15、， 最后淋油， 入容器通汽加热(不能低于80)杀菌。 其后， 自然冷却， 将澄清液配兑 成标准化质量， 经2次澄清即为成品。 0041 成品中风味肽相比传统工艺(即不加火腿提取液)的含量高0.2， 且具有火腿的 鲜香味。 0042 实施例5： 0043 成曲即传统低盐固态发酵酱油生产工艺中的成曲： 主辅料(豆粕、 麸皮、 面粉)混 合润水蒸煮冷却接种培养成曲。 0044 将火腿皮和火腿骨， 盛装提取锅内按料水比1:8的比例加水， 95的条件下， 提取6 小时。 得到的火腿提取液淋油时加入， 添加量约为淋油水的10。 灭菌配制将半成品酱油 (已补足盐分)入容器通汽加热(不能低于80)杀菌。 其后， 自然冷却， 将澄清液配兑成标准 化质量， 经2次澄清即为成品。 0045 成品中风味肽相比传统工艺(即不加火腿提取液)的含量高0.6， 且具有火腿的 鲜香味。 0046 以上所述仅为本发明专利的具体实施案例， 但本发明专利的技术特征并不局限于 此， 任何相关领域的技术人员在本发明的领域内， 所作的变化或修饰皆涵盖在本发明的专 利范围之中。 说 明 书 3/3 页 5 CN 106901315 A 5 。

　　本发明公开了一种火腿酱油的制备方法，包括如下步骤：(1)将火腿皮与火腿骨与水混合，在95℃‑100℃下提取6‑10小时，得火腿提取液；(2)将所得火腿提取液替代部分盐水并与盐水一起加入成曲内，进行发酵，发酵完成后淋油、杀菌、冷却即得；或将盐水加入成曲中进行发酵，发酵完成后以所得火腿提取液替代部分淋油水并与淋油水一起进行淋油，然后经冷却、杀菌即得。本发明采用低盐固态发酵酱油生产工艺，将火腿提取液替代部分盐水加入成曲中或替代部分淋油水进行淋油，制备得到的火腿酱油营养丰富，口味鲜香。

　　1.一种火腿酱油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将火腿皮与火腿骨与水混合，在95℃-100℃下提取6-10小时，得火腿提取液；(2)将所得火腿提取液替代部分盐水并与盐水一起加入成曲内形成酱醅，进行发酵，发酵完成后淋油、杀菌、冷却即得；或将盐水加入成曲中进行发酵，发酵完成后以所得火腿提取液替代部分淋油水并与淋油水一起进行淋油，然后经冷却、杀菌即得。 2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(1)中按料水比1:4-1:8将火腿皮与火腿骨与水混合。 3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述发酵为在品温40～50℃条件下发酵10～30d或自然发酵30～60d。 4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述火腿提取液按1-10％体积比替代部分盐水。 5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述火腿提取液按1-10％体积比替代部分淋油水。 6.一种如权利要求1～5任一权利要求所述制备方法制备得到的火腿酱油。

　　酱油始创于我国，是我国传统的酿造调味品，早在周朝就已经开始制作并食用，至今已有二千多年的历史。目前国内酱油生产工艺多为低盐固态发酵，其工艺流程为：豆粕、麸皮→混合→润水→蒸熟→冷却→接种→入池培养→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲→拌盐水→入池发酵→淋油→成品。例如，主辅料(豆粕：麸皮：面粉质量为55：35：10)→混合→润水(1：1，45分钟)→蒸煮(40分钟)→冷却→接种→培养(32℃，30小时)→成曲→拌盐水→入池发酵→淋油→成品。